IIENSTITU
AnasayfaBlogAşçılık Mesleğinin Mutfağında Neler Oluyor?
Video

Aşçılık Mesleğinin Mutfağında Neler Oluyor?

22 Nisan 2021
Siyah beyaz puantiyeli gömlek ve siyah şapka giyen bir kadın, siyah harflerle beyaz ve siyah bir tabelanın önünde duruyor. Kadının uzun saçları geriye doğru toplanmış ve şapkanın altına sıkıştırılmıştır. Arka planda bir lastiğin yakın çekimi görülüyor. Kadının yüzünde ciddi bir ifade vardır ve elleri iki yanındadır. Tabelada hemen okunamayan bir şey yazmaktadır. Kadın iyi aydınlatılmış bir alandadır ve kıyafeti arka planda göze çarpmaktadır. Şapka, görüntüye sofistike bir hava katan benzersiz ve şık bir aksesuardır.
KonuAçıklamaDeğerlendirme
Betül Yavaş Kimdir?Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü yüksek lisans mezunu olan Betül Yavaş, hem Bursa Büyükşehir Belediyesi'nde eğitimler veriyor hem de Gastronomi Turizm Derneği'nde çalışıyor.Yüksek lisans eğitimi ile birlikte hem teorik hem pratik deneyime sahip bir eğitmen.
Mutfak Yönetimi Nedir?Yemeklerin hangi malzemelerle, nasıl ve hangi süreçte hazırlandığını denetleyen ve yönlendiren bir yönetim şeklidir. Aynı zamanda hijyen ve mutfak düzeni gibi unsurları da kontrol eder.Aşçılığın vazgeçilmez bir parçası olan mutfak yönetimi, hem işleyişin düzenini hem de temizliği ve hijyen koşullarını kontrol eder.
Mutfak HiyerarşisiMutfakta kimin ne yapacağını düzenleyen bir sitem vardır. Toplu mutfaklarda yönetici, aşçıbaşı, yardımcıları, sosçusu, balıkçısı, etçisi, kahvaltıcısı gibi birimlerin ayrı olduğu bir hiyerarşi mevcuttur.Herkesin kendi görevini bildiği bir sistem zaman ve iş akışının düzenli bir şekilde yürümesini sağlar.
Malzeme Kalitesinin BelirlenmesiMalzeme kalitesinin kontrolü önemlidir. Ürünün fabrikacısının farklı olduğu durumlarda yeni fabrikacının da denemeleri gereklidir.Ürün kalitesi, mutfakta hazırlanan yemeklerin kalitesini ve tatlarını direkt etkiler.
Menü Geliştirme ve Tasarım ÖnerileriBeni rakiplerimden ayıracak ürün ne ise onu sağ tarafta tutmam gerek diyor Betül Yavaş. Ayrıca menünün görseli de marka imajı için önemli.Doğru planlanmış ve tasarlanmış bir menü, bir restoranın müşterilerine sunduğu hizmetin kalitesini yükseltir.
Yemek Tariflerinin HazırlanmasıYemek tarifleri; ürünün içeriğinin, pişme işlemlerinin ve sunum görsellerinin belirlendiği detaylı bir hazırlık süreci ile oluşturulur.Deneme yaparken tüm adımların ve ölçümlerin kayda geçmesi gerekiyor.
Hayran Olunan ŞeflerJamie Oliver ve Mermet Gürs, Betül Yavaş'ın hayran olduğu şefler arasında yer alıyor.Her iki şef de hem yemek yapma tarzları hem de TV programlarıyla tanınıyorlar.
Mutfak EğitimiEğitime mutfağa ilgisi olanlar, restaurant ya da cafe sahipleri ve gastronomi öğrencileri katılabilirler.Mutfak ve gastronomi ilgi alanında olan herkesin faydalanabileceği bir eğitim.
Sertifika Kullanım AlanlarıEğitimi tamamlayanlar sertifikayı iş ilanlarında kullanabilirler.Sertifika, kişinin mutfak yönetimine dair bilgi ve becerilerini kanıtlar bir belge olarak kullanılabilir.
Dünya MutfaklarıAlacarte restoranlar genellikle Fransız ve İtalyan mutfakları başta olmak üzere dünya mutfaklarını bilme gerekliliği bulunuyor.Bu durum, dünya mutfaklarına yönelik bir anlayışın ve bilginin bir aşçının bilgi dağarcığında olması gerekliliğini gösteriyor.

Mutfak Yönetimi Hizmetleri Eğitimi Eğitmeni Betül Yavaş ile profesyonel mutfak yönetimi ve aşçılık mesleği üzerine konuştuk.

Betül Yavaş Kimdir?

Okan Üniversitesi Gastronomi yüksek lisans mezunuyum. Bursa’da yaşıyorum. Bursa Büyükşehir Belediyesinde eğitimler veriyorum. Gastronomi Turizm Derneği’nde çalışıyoruz aynı zamanda. 

Mutfak Yönetimi Baştan Sona Nedir?

Mutfak yönetimi topraktan tabağa geçme serüveninde bizim de bir bölümünde bulunduğumuz kısım. Neler yapıyoruz? Ne yapacağımızı belirledik, satın alması, sonra depolaması, sonra da mutfak üretim kısmına giriyoruz. Hijyen kısmına ayrıca önem vermemiz gerekiyor. Üretim içerisine girdiğimizde hijyen belgesi olmalı. Her birimin aşçısı farklıdır. Ana Yemek, sıcak, soğuk, kahvaltı farklı. 

Profesyonel Mutfakta Hiyerarşi Nasıl, Unvanlar Nelerdir?

Nasıl askeri sistemde bir disiplin varsa bizde de o şekilde. Topkapı Sarayına gidip mutfağını gezdiniz mi? Padişahlar zamanında orada hiyerarşik bir sitem vardı. Arşivlere baktığımızda bir mutfak hiyerarşisi mevcut. Bizden önce Fransa’ya götürüyor ve Fransız mutfak hiyerarşisi adı altında bize geliyor. En başında mutfak yöneticisi olması gerekiyor. Yanında aşçıbaşı var. Altında yardımcı Mutfak Şefi. Sonrasında ana birimlere dağılıyoruz. Sosçusu, balıkçısı, etçisi, kahvaltıcısı ayrı. Kimse kendi alanının dışına çıkamaz. En yakın örnek olarak Topkapı Sarayına gidip gezilmesini öneriyorum. 

Malzemelerinizin Kalitesi Nasıl Test Ediliyor?

Zor bir süreç. Malzeme denemek için 1000 tane reçete yapabiliyoruz. Aynı ürünle olmuyor bütün ürünleri denemek gerekiyor. A firması pirinç gönderiyor onu deniyorsunuz, B firması pirinç göndermiş onu deniyoruz. Gıda kalite kontrole gidip analizden geçmesi gerekiyor. Denemeden sonra bu gıda tam uydu dediğimde benim firmam deniliyor. En iyi kalitede alınan ürün en başarılı restoran olma yolunu açar. Zaman zaman ikame firma da bulmak gerekiyor. 

Önümüzdeki günlerde Menü Tasarımıyla ilgili ders açıyoruz. Bir meniye baktığınızda ilk nereye bakarsınız? İlk olarak sağa bakılıyor. A4 formunda menü olduğunu düşünelim. Sağ tarafa bakıyoruz. Beni rakiplerimden ayıracak ürün ne ise onu sağ tarafa koymam gerekiyor. Lüks restorana gittiğimizde görsellik göremiyoruz. Görsellik marka imajımızı sarsıyor. Bir yere girdiğimizde fiyat bilgisinin olması gerekiyor. Sonrasında uyumlu; menünün logomuzla, web sitemizle uyumlu olması gerekiyor. Tasarımı yaparken de grafik tasarımı ile çalışmamız gerekiyor. Menu tamamen pazarlama politikasıdır. 

Bu Meslekten Uzak Bizler İçin Yemek Tarifi Ve Malzemelerin Yazılı Olduğu Kağıda Reçete Dendiğini Masterchef Programından Öğrendik. Bu Reçeteler Nasıl Hazırlanıyor?

Reçeteyi yaparken günlük 100 taneye kadar ürün deniyoruz. Hangisi olursa, hangisi tutarsa. Hepsini yazmamız gerekiyor. Reçete tamamen menünün standart olmuş hali. Müşteri geldiğinde her zaman aynı yemeği aynı tatta yemesini sağlar. Ürünlerin içeriğinin kaçar gram olması gerektiğini ve neyle pişmesi gerektiğini de yazmak gerekiyor. En sonunda da sunum görselleri var. Yemeğin hangi garnitürle olması gerektiğini de yazıyoruz. Gram gram yazılı hepsi. 

Dünya Genelinde Hayran Olduğunuz Bir Şef Var Mı? Kim ve Neden?

Dünya genelinde Jamie Oliver. Mermet gürs, ruhun doysun diye bir program yapıyor. Eski kültürleri günümüze getiriyor. 

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Kimler Katılmalı, Neden Katılmalı, Neler Öğrenecekler?

Kimler katılmalı kısmına direkt mutfağa ilgisi olanlar, mekanı olanlar. Danışmanlık hizmeti vermek isteyenler. Cafe gibi yerler açmak isteyenler. Şuan ki dersimizle direkt danışmanlık hizmeti verecek şekilde. Ben temelini veriyorum üstüne koymaları gerekiyor. Aşçılık, gastronomi öğrencileri de dersimize katılabilir. Mutfağın her şeyini kapsayan bir eğitimimiz var.

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Katılanlar Bu Sertifikayı Aldıktan Sonra Hangi Alanlarda Kullanabilirler? 

Sertifikayı aldıktan sonra kendilerine iş alanı açmış olabiliyorlar. 

Otel mutfağı nasıldır? Her şey dahil ya da ultra her şey dahil bir otelde hemen hemen her saat bir öğün bulunuyor. Snackler, fast food, plajda aparatifler, çayı vs. Burada mutfak yönetimi nasıl sağlanıyor?

Askeri nizam sistemimiz var. O şekilde ilerliyoruz. Başka türlü ilerlemek mümkün değil. Otel mutfakları 7/24 çalışıyor. Arı gibi çalışan bir sitem içerisindeler. Ben mutfağı eğitimde öğrendim. Okula gidip Türkiye’nin en iyi hocalarıyla çalıştım. 

Alacarte Restorantlarda Dünya Mutfaklarını Bilmek Gerekiyor. Bununla İlgili Neler Söylemek İstersiniz?

Müşteri ne talep ediyorsa biz onun alacarte oluşturuyoruz. En çok talep edilen dünya Fransız mutfağıdır. İtalyan mutfağı biliniyor. Dünya mutfağında en başta olan yemekleri ele alıyoruz. 

Münevver Birol: Barista eğitimi açıldı. Tarihi 24 Mayıs. Daha şimdiden çok fazla talep var. 10 ders şeklinde olacak. 

Barista Eğitiminin İçeriği Nedir?

Barista eğitimleri için 13 bin lira gibi yüksek bir ücret istiyorlar. Kahve kültürünü, yapımını öğreteceğim, servisi şekillendirmesi dahilinde bir program oluşturdum. Uygulamalı planlıyorum. Eğitimin hazırlığını yapıyorum. Fonksiyonel beslenme eğitimi, sonrasında da menü planlama eğitimi olacak. Fonksiyonel beslenmede bir gıdadan kaç tane ürün alabileceğimizi konuşacağız.

Mutfak Yönetimi Baştan Sona Nedir?

Mutfak yönetimi topraktan tabağa geçme serüveninde bizim de bir bölümünde bulunduğumuz kısım. Neler yapıyoruz? Ne yapacağımızı belirledik, satın alması, sonra depolaması, sonra da mutfak üretim kısmına giriyoruz.

Malzemelerinizin Kalitesi Nasıl Test Ediliyor?

Zor bir süreç. Malzeme denemek için 1000 tane reçete yapabiliyoruz. Aynı ürünle olmuyor bütün ürünleri denemek gerekiyor.

Mutfak Yönetimi Eğitiminize Kimler Katılmalı?

Kimler katılmalı kısmına direkt mutfağa ilgisi olanlar, mekanı olanlar. Danışmanlık hizmeti vermek isteyenler. Cafe gibi yerler açmak isteyenler. Şuan ki dersimizle direkt danışmanlık hizmeti verecek şekilde.

Betül Yavaş Kimdir?, Okan Üniversitesi Gastronomi bölümü yüksek lisans mezunu olan Betül Yavaş, hem Bursa Büyükşehir Belediyesi'nde eğitimler veriyor hem de Gastronomi Turizm Derneği'nde çalışıyor, Yüksek lisans eğitimi ile birlikte hem teorik hem pratik deneyime sahip bir eğitmen, Mutfak Yönetimi Nedir?, Yemeklerin hangi malzemelerle, nasıl ve hangi süreçte hazırlandığını denetleyen ve yönlendiren bir yönetim şeklidir Aynı zamanda hijyen ve mutfak düzeni gibi unsurları da kontrol eder, Aşçılığın vazgeçilmez bir parçası olan mutfak yönetimi, hem işleyişin düzenini hem de temizliği ve hijyen koşullarını kontrol eder, Mutfak Hiyerarşisi, Mutfakta kimin ne yapacağını düzenleyen bir sitem vardır Toplu mutfaklarda yönetici, aşçıbaşı, yardımcıları, sosçusu, balıkçısı, etçisi, kahvaltıcısı gibi birimlerin ayrı olduğu bir hiyerarşi mevcuttur, Herkesin kendi görevini bildiği bir sistem zaman ve iş akışının düzenli bir şekilde yürümesini sağlar, Malzeme Kalitesinin Belirlenmesi, Malzeme kalitesinin kontrolü önemlidir Ürünün fabrikacısının farklı olduğu durumlarda yeni fabrikacının da denemeleri gereklidir, Ürün kalitesi, mutfakta hazırlanan yemeklerin kalitesini ve tatlarını direkt etkiler, Menü Geliştirme ve Tasarım Önerileri, Beni rakiplerimden ayıracak ürün ne ise onu sağ tarafta tutmam gerek diyor Betül Yavaş Ayrıca menünün görseli de marka imajı için önemli, Doğru planlanmış ve tasarlanmış bir menü, bir restoranın müşterilerine sunduğu hizmetin kalitesini yükseltir, Yemek Tariflerinin Hazırlanması, Yemek tarifleri; ürünün içeriğinin, pişme işlemlerinin ve sunum görsellerinin belirlendiği detaylı bir hazırlık süreci ile oluşturulur, Deneme yaparken tüm adımların ve ölçümlerin kayda geçmesi gerekiyor, Hayran Olunan Şefler, Jamie Oliver ve Mermet Gürs, Betül Yavaş'ın hayran olduğu şefler arasında yer alıyor, Her iki şef de hem yemek yapma tarzları hem de TV programlarıyla tanınıyorlar, Mutfak Eğitimi, Eğitime mutfağa ilgisi olanlar, restaurant ya da cafe sahipleri ve gastronomi öğrencileri katılabilirler, Mutfak ve gastronomi ilgi alanında olan herkesin faydalanabileceği bir eğitim, Sertifika Kullanım Alanları, Eğitimi tamamlayanlar sertifikayı iş ilanlarında kullanabilirler, Sertifika, kişinin mutfak yönetimine dair bilgi ve becerilerini kanıtlar bir belge olarak kullanılabilir, Dünya Mutfakları, Alacarte restoranlar genellikle Fransız ve İtalyan mutfakları başta olmak üzere dünya mutfaklarını bilme gerekliliği bulunuyor, Bu durum, dünya mutfaklarına yönelik bir anlayışın ve bilginin bir aşçının bilgi dağarcığında olması gerekliliğini gösteriyor
aşçılık aşçı
Bu resimde ikisi de gözlük takan bir erkek ve kadın görülüyor. Adam mavi bir gömlek ve siyah bir pantolon giyerken, kadın beyaz bir gömlek ve mavi bir kot pantolon giymektedir. Her ikisinin de gözlükleri takılı ve dümdüz ileriye bakıyorlar. Adamın kolu kadının beline dolanmış ve yüzleri birbirine yakın göründüğü için birlikte bir anı paylaşıyor gibi görünüyorlar. Arka plan yumuşak, kirli beyaz bir renktedir. Işık hafif loş, görüntüye yumuşak ve sıcak bir his veriyor. Gözlüklerine rağmen, gözleri hala bir duygu belirtisi gösteriyor. Birbirlerinin varlığından memnun ve mutlu görünüyorlar.
Konuk Yazar
Blog Yazarı

İstanbul İşletme Enstitüsünde yazılarının yayınlanmasını isteyen konuk yazarlarımız için oluşturulan bilgi kartıdır. Birçok alanda ve disiplindeki yazıları bu hesap üzerinde bulabilirsiniz.

Benzer Yazılar
Doğru ve faydalı bilgiler sağlama konusunda kararlı olan uzman ekibimizle blogumuzu her zaman yeni makaleler ve videolarla güncelliyoruz. Güvenilir tavsiyeler ve bilgilendirici içerikler arıyorsanız, blog sayfamıza mutlaka göz atın.
Bir mutfakta bir grup aşçı büyük bir tezgahın etrafında durmuş, gülümsüyor ve kahkahalar atıyor. Ortadaki figür bir elinde bir tabak yemek tutarken diğer kolunu sevinçle kaldırmış. Solda, bir kadın gülümsüyor ve iki elinde bir tabak yemek tutuyor. Daha sağda, beyaz aşçı önlüklü iki adam büyük bir tencerede yemek pişirirken görülüyor. En sağda, ekmeğinin üzerinde marul, domates ve peynir bulunan bir hamburgerin yakın çekimi görülüyor. Taze pişmiş yemek kokuları odayı dolduruyor ve şefler hazırladıkları yemekle gurur duyuyorlar.
Meslekler

Aşçı Nedir? Ne İş Yapar? Ne Kadar Maaş Alır?

15 Nisan 2021
Önlüklü iki kadın bir mutfakta birlikte pizza yapıyor. İlk kadın tezgahın başında durmuş, oklava ile hamuru açıyor. Onun yanındaki ikinci kadın domatesleri kesiyor ve pizzanın üzerine yerleştiriyor. Yanında bir kâse domates ve tezgâhın üzerinde bir saksı bitki vardır. Kaseye yakından bakıldığında içinde birkaç beyaz nesne görülüyor. Arka planda, içinde beyaz nesneler olan beyaz bir kase tezgahın üzerindedir. Mutfak taze yapılmış pizza kokusuyla doludur.
Bölümler

Aşçılık Bölümü (MYO)

18 Eylül 2020
Resimde uzun, dalgalı saçlı bir kadın gülümsüyor. Üzerinde beyaz yazılar olan siyah bir gömlek giyiyor. Ağzı hafifçe açık ve gözleri neşeli bir ifadeyle kapalı. Görüntünün arka planı bulanıklaştırılmış, ancak arka planda bir televizyonun yakın çekimi görülebiliyor. Ayrıca çerçevenin köşesinde bulanık bir şişe görüntüsü ve ortada bir insan yüzü var. Kadının solunda saksı içinde bir bitki var. Kadının saçları rüzgarda savruluyor ve görüntüye bir hareket hissi katıyor. Kadın rahat ve mutlu görünüyor ve huzurlu bir atmosfer yaratıyor.
Meslekler

Yaratıcılık İsteyen Meslekler

01 Şubat 2022
Bu resimde bir grup insan birlikte gülerken görülüyor, çerçevenin ortasında bir erkek ve kadın var. Adam sakallı ve gözlüklü, kadın ise mor bir arka plan giymiş. Her ikisi de ağızları açık bir şekilde gülümsüyor. Grubun solunda, üzerinde beyaz yazılar olan sarı bir tabela görülüyor. Arka planda beyaz bir duvarın ve bir kişinin elinin bulanık görüntüleri de var. Sahne neşe ve kahkahalarla dolu ve grup harika vakit geçiriyor gibi görünüyor.
Bölümler

En İyi 2 Yıllık Bölümler ve Eşit Ağırlık Bölümleri

28 Temmuz 2021
Bir kişi mutfakta ayakta durmakta ve sağ elinde gümüş bir kaşık tutmaktadır. Kaşık, çeşitli malzemelerden oluşan yiyeceklerle dolu beyaz bir tabağın üzerinde durmaktadır. Tabakta bir parça et, biraz kahverengi sos ve birkaç sebze var. Kişi beyaz bir gömlek ve siyah pantolon giymektedir. Görüntünün arka planı odak dışı, ancak köşede bulanık yeşil bir nesne görülebiliyor. Kişi kaşıkla yemek tabağına sos döküyor ve malzemelerin eşit dağılmasını dikkatle sağlıyor.
5
(3)

Mutfak Yönetimi Hizmetleri

6 Konu5 Saat
Bu görüntü, içinde bir insan olan siyah bir daireden oluşuyor. Kişi kollarını iki yana açmış, kameraya dönük bir şekilde durmaktadır. Kişi beyaz bir gömlek ve mavi bir kot pantolon giymektedir. Arka plan gri tonda. Kişinin açık kahverengi gözleri ve kısa siyah saçları var. Daire pürüzsüz, kavisli bir dokuya ve parlak bir yüzeye sahip. Kişi kendinden emin ve güçlü görünüyor. Çemberin ortasında dururken kararlı bir ifadesi var. Resmin atmosferi davetkâr ve sıcak.Ders Eğitmeni
₺5517₺3402
Barista Eğitimi eğitmeninin online ders anlatımı, kahve bardağı düzenleme ve kahvenin nasıl hazırlandığı anlatılıyor.
4.2
(11)

Barista Eğitimi

10 Konu10 Saat
Bu görüntü, içinde bir insan olan siyah bir daireden oluşuyor. Kişi kollarını iki yana açmış, kameraya dönük bir şekilde durmaktadır. Kişi beyaz bir gömlek ve mavi bir kot pantolon giymektedir. Arka plan gri tonda. Kişinin açık kahverengi gözleri ve kısa siyah saçları var. Daire pürüzsüz, kavisli bir dokuya ve parlak bir yüzeye sahip. Kişi kendinden emin ve güçlü görünüyor. Çemberin ortasında dururken kararlı bir ifadesi var. Resmin atmosferi davetkâr ve sıcak.Ders Eğitmeni
₺5546₺3402
Bu resimde elinde muhtemelen Osmanlı Türkçesi hakkında bilgiler içeren bir defter tutan bir adam görülüyor. Defter mavi renkte ve adam dikkatle inceliyor gibi görünüyor. Arka planda, muhtemelen kurs konusu hakkında daha fazla bilgi veren siyah metinli beyaz bir işaret var. Bu görsel, Osmanlı Türkçesi odaklı bir çevrimiçi kursun mükemmel bir temsilidir. Osmanlı İmparatorluğu'nun kültürü ve dili hakkında bilgi edinmek isteyenler, bu görseli yolculuklarına başlamak için bir ilham kaynağı olarak kullanabilirler. Online kurslar sayesinde herkes bu dönemin bilgi ve tarihine erişebilir, böylece Osmanlı kültürünü anlamak daha kolay hale gelir.
4.8
(9)

Osmanlı Türkçesi (Osmanlıca)

6 Konu5 Saat
Bu görüntü, içinde bir insan olan siyah bir daireden oluşuyor. Kişi kollarını iki yana açmış, kameraya dönük bir şekilde durmaktadır. Kişi beyaz bir gömlek ve mavi bir kot pantolon giymektedir. Arka plan gri tonda. Kişinin açık kahverengi gözleri ve kısa siyah saçları var. Daire pürüzsüz, kavisli bir dokuya ve parlak bir yüzeye sahip. Kişi kendinden emin ve güçlü görünüyor. Çemberin ortasında dururken kararlı bir ifadesi var. Resmin atmosferi davetkâr ve sıcak.Ders Eğitmeni
₺464₺0
Bu resim online bir NLP kursunu ve sertifikasını tasvir etmektedir. Resimdeki kadın gülümseyerek kursun eğlenceli ve ödüllendirici olduğunu ima ediyor. Boynunun, saçının ve ağzının yakın çekimi, kursun doğal dil işlemenin tüm yönlerini kapsadığını göstermektedir. Siyah arka plan ve merdiven, kursun kapsamlı ve ilgi çekici olduğunu gösteriyor. Arka plandaki kişinin elleri bulanıklaştırılarak kadına ve kurs materyaline odaklanıldığı vurgulanıyor. Kısacası, bu görsel NLP kursunun ve sertifikasyonunun ilgi çekici, kapsamlı ve ödüllendirici bir deneyim sunduğunu anlatmaktadır.
5
(40)

NLP Eğitimi

26 Konu10 Saat
Buket GüngenBuket Güngen
₺1350₺0